| 塩の活躍とは？ |
| 【管理人投稿】２００２年５月５日 |
 |
| ●みんなの回答予想 |
【サルディンさん】
塩は腐りにくくする効果があると聞いたことがあります。
⇒その通りです！塩にはものを腐りにくくする効果があるのです。しかしこれだけではないんです。塩にはほかにも多くの効果があるのです。 |
|
| ●回答と解説 |
ほとんどの料理に使われている調味料といえば『塩』です。この塩は味を調えるだけではなくさまざまなことができるものです。この塩が活躍する場面をいくつか見ていきましょう。
①水分を取り出す
- 野菜に塩をかけるとどうなるでしょうか？そう、野菜の水分が外に出されます。塩は水分を吸い出す性質があるんのです。これは野菜表面の水分に溶けて濃い食塩水になって野菜の細胞の水分を吸い取る為なのです。
また、生臭さも取り除いてくれるので、魚の下処理にもよく用いられています。
②腐りにくくする
- 水分をとるので、食品中の微生物の繁殖を抑え、食品を腐りにくくしてくれます。その為に保存食には『塩漬け』が多いのです。例えば『塩ザケ』などの魚介類には多く用いられます。しかし、５％以上という条件があります。
- →【梅干しはなぜ腐らないのか】
③発酵を促す
- ５％以上の塩分で微生物の繁殖を防ぎ腐敗を防止することがわかったと思います。しかし、発酵に必要な微生物は増えていくのです。体に悪い腐敗を抑えて体によい発酵は助ける、まさに魔法の調味料なのです！このことを利用したのが醤油・みそ等の発酵食品です。
④ねばりを出す
- 麺やパンなどの小麦粉を利用した食品では小麦粉をこねるときに混ぜるとグルテンというねばりの成分ができてコシがうまれます。そして絶品のパン・麺ができるというわけなのです。
⑤色の保存
- 塩は果物や野菜の色を悪くする酸化酵素の働きを抑えてくれます。そのためホウレンソウなどの緑色の野菜を茹でるときに塩を入れるのはこのためなんです。
⑥タンパク質を溶かす・固める
- ソーセージなどの練り製品を作るときに塩を入れて練ると弾力がでます。これは食塩水にタンパク質を溶かす性質があるためなのです。
逆に、魚や肉を焼く前に塩をふるのは、表面を早く固めて中の肉汁を閉じこめるためです。タンパク質は熱で固まる性質がありますが、塩を加えるとこの働きが早まるのです。
⑥雑草を駆除する
このようにたくさんの活躍をしてくれます。
しかしながら活躍してくれる塩にも裏があります。それは取りすぎです！食塩の取りすぎは生活習慣病（成人病）のもとになります。塩分の取りすぎで『脳卒中』や『高血圧』を招いてしまいます。
塩分は一日１０ｇ以下の摂取が望ましいと言われているのです。
塩とうまく付き合うことが、塩の活躍の場を増やすことにつながります。 |
|
| まとめると・・・。 |
・水分を取り出す・腐敗を防ぐ・発酵を促す・ねばりを出す・色の保存・タンパク質を溶かす、固める・駆除という８つの働きがある。
・一日１０グラム以下の摂取が望ましい。 |