昆布はおでんなど料理でダシとして幅広く使われています。
そんな昆布はもちろん海の中で育ちます。海の中は水です。
あれっ？！と思われたかも多いのではないでしょうか？
そうです。なんで海水にはだしが出てしまわないのでしょうか？
この疑問に一言で答えるとすれば、海の中で昆布は生きているからです！
生物が生きているときは、細かく言えば成分の細胞が生きているということです。
細胞は栄養を外に出そうとはしません。当たり前ですよね？
これは難しく言えば浸透圧の調整で表面の細胞が不必要に水分や養分を出さないように
する働きです。
しかし、人間が調理するときには昆布はもちろん生きていません。
したがって昆布の細胞も死んでしまっています。
だから細胞は浸透圧の調整はできずに体の養分を外に出してしまうことになるのです。
あと一つあります。
このだしというのはほとんどがアミノ酸です。
海水の中は常温ですがだしをとるときはお湯です。
したがってお湯の方がアミノ酸が溶け出しやすいというのも一つの原因です。
また昆布は干すことによってだしとなるうまみ成分が増えるのです。 |
